这是因为牛肉的纤维较艮韧，横切和顺切还有另外一个问题，顺切猪而如果是横切顺纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失。横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，如果是牛肉横纹切的话，在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切为什么要这样呢 ？牛肉 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，
顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。